Пикантный вкус, манящий аромат, шикарный вид. В блюда кулинары и кондитеры вкладывают не только свежие продукты, но и, как признаются сами, душу. По всему миру 20 октября мастера кухни отмечали свой профессиональный праздник. Корреспондент «АиФ-Югра» побеседовала с шеф-поваром одного из самых необычных ресторанов окружной столицы Еленой Клименко о тонкостях кулинарного искусства.
Интерес к кухне у Лены появился ещё в 8 лет. Как признается кулинар, ей хотелось знать все о готовке: какие продукты сочетаются между собой, как сделать блюдо вкусным и красивым. Будучи ребенком, она уже понимала, что быть поваром – это ее призвание.
Чисто русское
Алена Таскаева, «АиФ-Югра»: Елена, личность шефа влияет на приготовление блюд?
Еленой Клименко: Конечно. Особенно, если повар вкладывает душу в приготовление блюд. Даже борщ, приготовленный двумя хозяйками по одному и тому же рецепту, будет разным. У меня в подчинении 10 человек, и каждому даю советы с душой относиться к работе.
Также повар должен иметь более четкое представление о работе заведения, вникать в рамках своей компетенции. Я, например, подсчитываю часы работы своего коллектива, определяю размер оплаты. Кроме того, обязательно мониторю качество и стоимость продуктов.
– Вы работаете в ресторане, который позиционирует себя как «русский ресторан с сибирским колоритом» – можете объяснить, что это значит?
– Что входит в понятие «русский»? Россия большая и многонациональная, впитавшая в себя элементы гастрономической культуры разных народов. Где сейчас можно найти чисто русское? Большинство заведений делают своё меню более европейским. В меню нашего ресторана есть общепризнанные блюда русской кухни: блины, пельмени, напитки на меду и многое другое. Но особое внимание мы уделяем национальной, хантыйской кухне – это наша особенность, колорит Западной Сибири. Местная рыба, дичь, ягоды, грибы составляют основу большинства блюд. Конечно, способ приготовления несколько отличается от традиционного, поскольку у современных людей более нежные желудки.
– Кстати, об аутентичном. В меню присутствуют такие блюда, как жареное мясо кабана, пельмени из мяса лося, как хранятся и доставляются продукты? Также у вас готовят рыбу горячего копчения экологически чистым способом – это как?
– Всю продукцию мы приобретаем через автоматизированную систему «Меркурий», которая предназначена для электронной сертификации поднадзорных госветнадзору продуктов, созданную для повышения биологической и пищевой безопасности. Соответственно, все продукты у нас сертифицированы. Хранятся как положено – раздельно, с соблюдением сроков годности и температуры в холодильных камерах.
Пельмени, например, мы лепим вручную небольшими порциями и храним не более двух дней.
Если говорить о рыбе, то сначала ее маринуем, на следующий день коптим на натуральной ольховой стружке без добавления искусственных ароматизаторов, примесей, жидкого дыма и прочих канцерогенов.
Гастрономический сувенир
– Что можете сказать о трендах? Сейчас становятся популярными такие заведения, как фуд-корты. Не заменят ли они традиционные рестораны?
– Никогда! Ресторан – это искусство. Здесь важен вкус, свежесть, качество, атмосфера, обслуживание – всё! В ресторан люди приходят не просто утолить голод, а насладиться, отдохнуть. Когда появилось кино, говорили, что оно вытеснит театр. Но такого не случилось. То же самое и с ресторанами.
– Много звезд и знаменитостей приезжали в Ханты-Мансийск и наверняка бывали в вашем ресторане. Кто запомнился больше всего?
– Мне больше всего запомнилась Алёна Хмельницкая. Актриса не могла оторваться от блюд: «Здесь всё так вкусно, я не могу наесться! Потом в костюм не влезу», сокрушалась звёздная гостья, но продолжала заказывать рыбу, дичь, гороховый супчик…Копчёную стерлядь актрисе упаковали с собой в качестве гастрономического сувенира.