С 1 апреля 2026 года в России вступил в силу новый ГОСТ на производство белого хлеба из пшеничной муки. Национальный стандарт пока применяется на добровольной основе, но вполне может стать обязательным. Как нововведение отразится на россиянах, станет ли хлеб хуже или подорожает? Подробности — в материале ugra.aif.ru.
Вкус детства
«В детстве мы по пути из школы домой шли мимо хлебозавода и всегда покупали обычный хлеб, — делится воспоминаниями Тамара Кравцова. — Он был нереально вкусный: воздушный, хрустящий, с приятным ароматом. Пока домой идёшь, полбулки как не бывало. А сейчас ужасный — склеивается, пахнет старым отработанным маслом. Я стала печь хлеб дома. Состав очень простой: вода, мука, соль, закваска, в рецепте которой тоже только мука и вода. Всего три ингредиента — и никаких добавок! Обходится раза в два дешевле магазинного, а про вкус и аромат говорить нечего — запах на весь подъезд».
Каких только диковин сейчас не насмотришься в обычном хлебном отделе супермаркета: здесь тебе и хлеб бородинский и дарницкий, французский багет и итальянская чиабатта, лаваш и узбекская лепешка, бездрожжевой и цельнозерновой, ржаной, кукурузный, луковый… Для желающих похудеть часть муки заменяют в рецептуре сухими овощами: капустой, морковью, свёклой, тыквой, картофелем, луком.
Тем не менее многим покупателям, которые помнят вкус хлеба в СССР, такое изобилие не нравится, что неудивительно — в Советском Союзе хлеб выпекали только по ГОСТУ без улучшителей и их аналогов: к использованию допускались только натуральные ингредиенты. С ассортиментом, конечно, было много хуже.
«С 1 апреля 2026 года в России вступил в силу межгосударственный стандарт ГОСТ 26987-2025 «Хлеб белый из муки пшеничной хлебопекарной. Технические условия», — рассказала корреспонденту ugra.aif.ru руководитель направления стандартизации и технического регулирования Научно-исследовательского института хлебной промышленности (ФГАНУ НИИХП) Ольга Суворова. — Требования ГОСТа распространяются только на производителей белого хлеба — остальные могут спать спокойно».
Сейчас основная масса караваев выпускается по так называемым ТУ (технические условия) или СТО (стандарт организации). Выбор между ТУ и СТО зависит от конкретных задач предприятия: если нужно стандартизировать продукт — разрабатывается ТУ, если необходимо унифицировать внутренние процессы компании — СТО. Одна из целей такого подхода — обеспечение безопасности продукта для потребителя, не ограничивают при этом возможности специалистов и предприятий по разработке и внедрению новых рецептур, способов выпечки хлеба, освоению разного рода современных технологий.
«Если изготовитель принимает решение производить хлеб белый из муки пшеничной хлебопекарной, то его продукция должна соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 26987-2025, — продолжает Ольга Суворова. — Выпуск продукции по ТУ и СТО производителя с аналогичным наименованием не допускается. От вступления в силу актуализированного ГОСТа выигрывают все — и производители, и покупатели. Производитель получил стандарт, который содержит действующие нормативные ссылки на методы контроля качества и безопасности, предусмотрена возможность производства и реализации хлеба белого в нарезке и в упаковке. А самое главное — рецептура изделий, то есть в одном документе отражены все требования к продукту. А покупатель будет уверен, что приобретает традиционное и качественное хлебобулочное изделие. При этом он может сам проверить состав изделия, его пищевую ценность, указанную на маркировке, и соответствие требованиям ГОСТа».
Новые стандарты с историей
Росстандарт, один из главных разработчиков новых требований к белому хлебу, пояснил, что это отнюдь не новый продукт: эксперты актуализировали документ 1986 года (ГОСТ 26987-86) под современные условия производства. Мукомольная отрасль и хлебопекарные предприятия уже давно работают с вариативностью сырья, используют современные ферменты и комплексные улучшители в рамках собственных технических условий. Новый ГОСТ легализует эти практики для тех производителей, кто хочет работать именно по государственному стандарту, сохраняя при этом жёсткие требования к безопасности и качеству.
Документ, утверждённый приказом Росстандарта от 6 мая 2025 года № 380-ст, впервые за 40 лет заменяет советский ГОСТ 26987-86. Новый стандарт носит рекомендательный характер, но может становиться обязательным при ссылках в контрактах или технических регламентах.
«Стандарт предусматривает производство хлеба белого только из муки пшеничной хлебопекарной, выпускаемой по ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия», которая по своим характеристикам должна быть не ниже показателей, указанных в данном ГОСТе, — поясняет ugra.aif.ru Ольга Суворова. — При этом её хлебопекарные свойства могут быть нестабильными. Это значит, что тесто из такой муки будет хуже удерживать диоксид углерода, выделяемый дрожжами при брожении, плохо формировать структуру теста и обеспечивать меньший объём готового изделия. Поэтому для получения качественного хлеба при использовании в производстве муки с пониженными хлебопекарными свойствами допускается добавление разрешённых пищевых добавок. Однако производители не заинтересованы в использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами, так как возникает риск получения продукции низкого качества, а применение пищевых добавок приведёт к удорожанию продукции».
А в подорожании хлеба не заинтересованы как покупатели, так и производители. Поэтому новый ГОСТ разрешает выпускать изделия массой 0,35 – 0,5 кг, но только по согласованию с заказчиком (покупателем). Основной объём свыше 500 г остаётся, но у производителей появляются варианты для небольших упаковок под современный спрос. Кроме того, на упаковке следует указывать состав ингредиентов, которые присутствуют в составе продукта. Так что есть смысл при покупке белого хлеба обратить внимание, присутствует ли на упаковке указание на ГОСТ, и ознакомиться с информацией для потребителя.