В истории происхождения расстегаев, чисто русского блюда, и пиццы, чисто итальянского, существуют не только различия, но также есть много общего: первое появилось в Московии, имея в предках домашние пироги, второе – в Неаполе как усовершенствованный вариант древних пресных лепёшек. Для начинки этих, казалось бы, разных изделий использовали оставшиеся с вчера остатки блюд, классическая форма расстегаев и пиццы — круглая.
«Расстёгнутый» пирожок
Массовое продвижение расстегаев в русской кухне приходится на конец XVIII — начало XIX века, примерно в то же время началось победное мировое шествие пиццы. Если сейчас даже у нас в глубинке можно встретить вывеску «Пицца», то надпись «Расстегаи» не найти — блюдо незаслуженно забыто.
Любопытна история происхождения названия расстегаев. Наиболее распространённая версия связывает название с глаголом «расстёгивать» или «расстегать». Пирожок имеет характерный не защипанный до конца шов сверху, из-за чего выглядит «расстёгнутым». Другую, более романтичную, связывают с именем цыганки — исполнительницы романса «Сарафанчик» Стеши Солдатовой, в припеве которого есть редкое слово «расстегайчик».
Главное же отличие расстегаев от пиццы даже не в кулинарных тонкостях, а в том, что пицца годится для перекуса, тогда как расстегай — украшение любого стола, которое необходимо вкушать. В XIX веке расстегайной столицей стала Москва: поесть в ресторане этих пирогов приезжали даже из Петербурга.
Классическим считается расстегай с рыбной начинкой. В былые времена её изготавливали сборной — из осетра, сёмги, добавляли печёнку налима. Есть варианты расстегаев с мясом, грибами, добавлением круп — всё это применимо, съедобно и вкусно.
Но главный секрет расстегаев именно в отверстии, которое повар оставляет на верхней корочке. В ресторане как бы бесплатно к рыбным пирогам подавали в соуснике горячий и крепкий рыбный бульон, к мясным — мясной, по желанию клиента — сливки. Жидкость аккуратно подливали через отверстие внутрь пирога, давали начинке пропитаться, и тогда вкус расстегая начинал играть во всей полноте.
Рецепт классического расстегая
Существует классический рецепт расстегаев, который был напечатан в 1894 году Еленой Молоховец в кулинарной книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».
ДЛЯ ТЕСТА: мука пшеничная — 500 г, молоко — 250 мл, сухие дрожжи — 7 г, яйцо — 1 шт., сахар — 1 ст. л., соль — ½ ч. л., сливочное масло — 50 г.
ДЛЯ НАЧИНКИ: филе рыбы (лосось, треска, судак, щука) — 300 г, репчатый лук — 1 шт., свежая зелень (укроп, петрушка) — 1 пучок, рыбный бульон — 50 мл, соль, перец — по вкусу, яйцо (для смазки) — 1 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: молоко подогреть (около 37°C), добавить дрожжи, сахар и 2 ст. л. муки. Перемешать и оставить на 10 минут, пока не появится пена. В отдельной миске взбить яйцо, добавить растопленное масло. Соединить опару с яично-масляной смесью, постепенно всыпать муку, замешивая мягкое эластичное тесто. Выложить его в смазанную маслом миску, накрыть и оставить в тёплом месте на 1 час, пока оно не увеличится вдвое.
Рыбу отварить в подсолённой воде до готовности, остудить и разобрать на волокна. Лук мелко нарезать и обжарить до прозрачности и мягкости. Смешать рыбу с луком, мелко нарубленной зеленью, солью и перцем. Тесто обмять, разделить на 10 равных кусочков, раскатать в овал или круг. Выложить на середину кружков ложку начинки, защипнуть края, оставив открытым центр диаметром 3–4 см.
Выложить расстегаи на противень, застеленный пергаментом. Смазать поверхность взбитым яйцом. Выпекать в разогретой духовке при 180°C в течение 25–30 минут, пока корочка не станет золотистой. Подавать горячими, с соусником рыбного бульона.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
