Хруст югорской булки. Как пекарня в деревне сумела удержать цены на хлеб

Тонну хлебобулочных и 150 кг кондитерских изделий за смену выпекают в шапшинской пекарне «Локаль». Работают предприниматели на российском оборудовании, ингредиенты используют исключительно натуральные, так что санкции предприятию не страшны.

Не всё так просто

За хлебом из пекарни «Локаль» в Шапшу приезжают и из города – деревня находится недалеко от Ханты-Мансийска. Хрустящая корочка и ароматный хлебный мякиш по вкусу всем, в том числе и журналистам, которые приехали к хлебопёкам, чтобы выяснить, как им удаётся сохранять своё производство в непростых современных условиях. «У нас три цеха – мучной, кондитерский и фасовочный. Продукцию поставляем в школы, детские сады и реализуем в розничной сети Ханты-Мансийска и района. Основной ассортимент – хлебобулочные и кондитерские изделия в индивидуальной упаковке», – рассказывает директор пекарни Мария Золотавина.

Как пекут хлеб коренные народы Югры? Рецепт Подробнее

На одном из стеллажей в огромных пластиковых банках с надписями стоят «вкусняхи»: «яблоко», «овсяный микс», «какао», «арахис», «изюм» – всё это потом используют для выпечки песочного печенья. Кондитерскими изделиями занимается пекарь Татьяна Черенщикова. За смену она выпускает более 50 кг продукции. «Тесто самое обыкновенное – песочное: сахар, маргарин, яйцо, сода пищевая, соль, мука», – говорит Татьяна.  Формировать красивое и аккуратное печенье помогает специальная машина, которая управляется с помощью педали. На первый взгляд дело кажется не таким уж и сложным. Но как бы не так! Один из журналистов попробовал себя в роли пекаря. Без навыка, без отработанных движений печенье ложилось на противень вкривь и вкось. Совсем другое дело, когда за работу берётся Татьяна – кондитер с двадцатилетним стажем работы.

После выпечки печенье в индивидуальной упаковке поставляют в школьные столовые. Заявки расписаны на неделю вперёд. «В понедельник у нас овсяное печенье, во вторник – арахисовое, в среду – маковое, орехи со сгущённым молоком. Если необходимо печенье с повидлом, то для него используем сухую яблочную смесь – повидло варим непосредственно перед выпечкой. А вот «овсяный микс» у нас идёт на овсяное печенье», – делится производственными секретами Мария Золотавина.

Санкции предприятию не страшны. Оборудование, как и сырьё, отечественного производства

Субсидии помогают

Предприятие работает с 2011 года. Здесь настоящий семейный подряд. Все сотрудники – родственники. В ассортименте пекарни 10 наименований хлеба. Для детских учреждений пекут витаминизированные ржаные и пшеничные булки. Печенье выпускают 30 видов. А ещё мармелад.  Цена хлеба в среднем 63 рубля за килограмм. Несмотря на подорожание сахара, муки и маргарина, предпринимателям удалось оставить цены на прежнем уровне. «Мы пользуемся субсидиями из бюджета Ханты-Мансийского района. Нам возмещают затраты на оборудование и сырьё. Это помогает сдерживать цены», – говорит Мария Золотавина. В прошлом году предприятие закупило новое оборудование.  Частично.

На последнем заседании правительства региона было озвучено, что предприятия хлебопекарной промышленности получат дополнительную финансовую поддержку за счёт средств окружного бюджета. «Решение позволит сохранить финансово-экономическое состояние предприятий сферы АПК и уровень цен на хлебобулочные изделия», – отметил и.о. директора департамента промышленности Югры Алексей Михеев. Поддержка поможет и сохранить рабочие места на предприятиях.

Недавно правительство Югры утвердило план помощи предпринимателям региона в условиях санкций. По словам регионального уполномоченного по защите прав предпринимателей Ирины Каск, в документе предусмотрено 53 меры поддержки. «Например, это компенсация процентной ставки по кредитам, по договорам аренды, четырёхпроцентная ставка налога по упрощённой системе налогообложения на доходы, сниженная процентная ставка фонда микрокредитования – 9% и другие, – говорит Ирина Каск. – Правительство готово заменять или дополнять принятые меры, если они не действуют».

Секреты песочного теста

• Классическое песочное тесто замешивают без использования разрыхлителя из муки, масла или маргарина, сахара и воды в пропорции 3-2-1: 3 части муки, 2 части масла, 1 часть сахара. Воду и щепотку соли добавляют на глаз.
• Тесто сюкрэ (sucree) сладкое, жирное и хрупкое. Замешивают из 145 г размягченного сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 75 г миндальной муки, 70 г яиц, 2 г соли, 270 г муки. Все перемешивают до однородности и убирают на холод минимум на два часа.
• Тесто бризе (pate brisee) – без сахара. Замешивают из 185 г сливочного масла комнатной температуры, 50 мл молока, 1 ч.л. соли и 1 ч.л. сахара (без горки), 250 г муки и половинки яичного желтка. Масло нарезают кусочками, разминают ложкой и размешивают. Отдельно перемешивают молоко с солью и сахаром и соединяют с маслом. Муку вводят в масляно-молочную смесь в несколько приёмов. Добавляют 1/2 желтка и быстро замешивают тесто. Охлаждают (можно заморозить).
• На текстуру и вкус песочного теста влияют методы смешивания ингредиентов. Рубленое – холодное масло рубят вместе с мукой до мелкой крошки разного размера. Простое рубленое – масло растирают с мукой до мелкой крошки (как пшено). Слоёное рубленое – кусочки масла оставляют размером с горох - тесто получается слоистым.