Несколько столетий назад степные кочевники словом «азу» называли тушёные в казане кусочки мяса, сдобренные корешками диких растений, и это блюдо имеет крайне мало общего с любимым нынешними гурманами азу по-татарски. В 60–70-е годы оно было хитом советского общепита. Ugra.aif.ru вспоминает, как азу готовили в СССР.
С научным подходом
Командировочный люд, прошедший — и не по разу — вдоль и поперёк просторы Союза, знал: вкус что котлет, что борщей или компотов, в том числе и азу, будет схожим во всех столовых от Подмосковья до Камчатки. Это хорошо или плохо?
В Советском Союзе решение многих проблем, не только космоса и оборонки, но, как ни странно, и общественного питания увязывали с научным подходом. В это трудно поверить, но в советских сборниках рецептур для общепита значилось более тысячи блюд!
Самодеятельности не было: всё, что попадало на стол гражданам, готовилось в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Его впервые выпустили в 1955 году, затем неоднократно обновляли. Над «Сборником» работала большая команда: специалисты Научно-исследовательского института общественного питания (НИИОП, упразднён в 1991 году) совместно с Управлением общественного питания Министерства торговли СССР и практиками отрасли. Эти книги долгое время служили базовыми справочниками для поваров и технологов в столовых и ресторанах по всему СССР.
Сотрудники НИИОП научно обосновывали и налаживали работу столовых, ресторанов и других предприятий общественного питания в масштабах всей страны, решая при этом целый комплекс практических и теоретических задач: изучали химический состав продуктов, определяли нормы потерь при кулинарной обработке, разрабатывали сбалансированные по калориям, белкам, жирам и углеводам рецептуры блюд, создавали технологические карты и нормативы, которые затем внедряли на предприятиях. В тысяче наименований «Сборника рецептур блюд» было и азу, приоритет в создании которого принадлежит специалистам института.
Просто азу
В «Сборнике» НИИОП 1955 года блюдо упомянуто просто как азу, без всяких татарских корней. Одним из основных компонентов являлись томаты, массовое культивирование которых в Советском Союзе пришлось лишь на начало 50-х годов.
Азу по-татарски не надо путать с тушёной картошкой с мясом хотя бы потому, что свинины в рецепте нет: в состав азу входят баранина или говядина. При неимении оных — мясо курицы или индейки, готовится на сковороде с толстым дном или в казане.
Ингредиенты
- 600 г говядины,
- 1 ст. л. томатной пасты или 2 свежих помидора,
- 2 средние луковицы,
- 2 крупных солёных огурца,
- 2 зубчика чеснока,
- 1 стакан бульона,
- 2 ст. л. топлёного масла для жарки мяса,
- 2 ст. л. топлёного масла для жарки картофеля,
- 5 шт. среднего картофеля,
- соль, перец по вкусу, лавровый лист,
- зелень для подачи.
Приготовление
Мясо нарезать брусочками толщиной 1,5–2 см, длиной 4–5 см, лук очистить, нарезать соломкой, солёные огурцы – крупной соломкой, семена и толстую кожицу удалить.
На сковороде разогреть часть топлёного масла, частями выложить и обжарить мясо – не тушить, выложить на тарелку и накрыть крышкой. Далее на сковороду выложить лук и обжарить до золотистого цвета, если необходимо – добавить масла.
Вернуть мясо в сковороду, посолить, поперчить, добавить томат или свежие помидоры без кожицы. Всё перемешать и готовить 3–4 минуты. Затем положить огурцы, залить горячим бульоном, довести до закипания и убавить огонь до минимума. Тушить на медленном огне до готовности мяса.
Нарезать картофель брусочками, в отдельной сковороде разогреть топлёное масло и пожарить картофель до полуготовности.
Переложить картошку к мясу, всё аккуратно перемешать, добавить лавровый лист, нарезанный чеснок и готовить всё вместе на медленном огне ещё 10 минут. Подавать блюдо, посыпав зеленью.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
