Примитивизм в еде - это плохо
- Анатолий Яковлевич, откуда в вас страсть к кухне?
- Моя бабушка была кулинаром, и я с детства обожал вместе с ней что-то жарить, выпекать. Я не думал становиться поваром. Я мечтал быть военным, как и мой отец, и по окончании Артиллерийского училища в Одессе отправился служить в Чехословакию в чине лейтенанта.
- Когда же вы поняли, что кухня - это не просто увлечение?
- В 1989 г. я подал в отставку и переехал в восточный Берлин. В это время как раз была разрушена знаменитая берлинская стена, и я попал в поток людей, которые сразу получили вид на жительство в западной части города. Этого никогда не забуду. Я шёл по улицам, и в витринах магазинов видел множество продуктов. Тысячи новых запахов захватили меня. Мой врождённый дар нюхача раскрылся. Заходя в ресторан, я мог с точностью в 99,9% определить, из каких продуктов приготовлено блюдо, и при его повторе сохранял идентичный вкус. Я много путешествовал по Европе, но вернулся в Россию.
- Надеюсь, у югорских поваров не намного больше проблем, чем у поваров Франции?
- Что вы, это как небо и земля. Я молчу о проблемах с доставкой качественных продуктов - это можно решить. Самая большая беда - примитивизм кухни, к которой привыкли местные жители. Мало кто решается попробовать что-то особенное. Например, я готовлю чёрную треску в мисо-соусе. Именно такую, какую подают в лондонском «Нобле», но за месяц её заказывают человека три. Ингредиенты очень дороги, а их приходится выбрасывать. Возможно, это оттого, что дизайн ресторанов не предполагает наличия блюд экстра-класса, а официанты не приучены предлагать блюда - молча подают меню и записывают заказ. В том же Сочи или Одессе вам бы уже раз 10 предложили что-то особенное.
- Но вкус воспитывают и повара в том числе. Уровень подготовки выпускников наших кулинарных училищ вас устраивает?
- Нет. У нас до сих пор учат по советскому образцу. Научился чистить картошку - молодец. В итоге ребята уходят в другие сферы. На Западе упор делают на осознание человеком аромата, букета блюда. Своих учеников я, прежде всего, учу хорошему вкусу. Потом молодой человек готовит самостоятельно десяток блюд. Я выбираю лучшие, и мы обсуждаем, как он готовил, что положил. Рецепт - это бумажка. Надо понимать суть блюда. Не важен пол, возраст, образование или религия повара - важен только талант.
Дорогие пирожки
- Вы часто готовите блюда для приёмов. Чем удивляете высокопоставленных чиновников и их гостей?
- Тартаром из муксуна с васаби, икрой и специальным луком. Получается местная рыба с восточным соусом. Многие любят мясо оленя с белыми грибами и брусникой. Всегда на приёмах ценится слегка обжаренный стейк из оленя. На вкус он очень нежный, и многие удивляются, что это мясо дикого зверя. Губернатор очень любит мои ассирийские пирожки. Они готовятся из муксуна, щуки и соуса, с добавлением специфических, очень дорогих индийских приправ. Я их заказываю небольшими порциями для особых случаев. Рецепт этих пирожков обошёлся мне в 25 тыс. евро и, к сожалению, я не могу его разглашать.
- Если сравнить меню гостей кинофестиваля «Дух огня» и спорт-сменов на Кубке мира по биатлону, будет хоть что-то общее?
- В первом случае приветствуется некий эпатаж. Лобстер-кармидор в сливках или морской язык, запечённый в соусе карри. А спортсменам нужны обычные блюда с большим содержанием углеводов - тренировки и соревнования сжигают тысячи калорий. У биатлонистов всегда на столе и первое, и второе, и третье.
- Как вы относитесь к диетам и спору о том, какая еда лучше, ресторанная или домашняя?
- Если девушка фанатично доводит себя до голодного обморока - это ужасно. Мне вот солнце не светит, пока не поем. Но есть люди, которые делают всё в меру - например, жареному предпочитают еду на пару. Это, безусловно, хорошо. А спорить бесполезно. Я стараюсь в ресторане готовить, как дома. Но ресторан - это, прежде всего, место встреч и отдыха, куда мы приходим, чтобы побыть на виду у всех. А дом - это место, где мы готовим для себя. Мир, где мы уединяемся. Постоянно ужинать даже в лучших ресторанах может быть не так приятно, как после тяжёлой работы надеть домашний халат, любимые тапочки и сесть перед телевизором со своим борщом.