Многие пытаются приготовить бифштекс «такой, как раньше», но получают сухую котлету. Всё дело в технологии: в классическом советском рецепте не было хлеба, зато были шпик и выдержка мяса. Рассказываем, как воссоздать тот самый вкус.
Качество гарантировано
Советский общепит часто ругают, но именно тогда были созданы тысячи унифицированных рецептов, которыми мы пользуемся до сих пор. Когда речь заходит о традиционных блюдах русской кухни, набор рецептов для современной хозяйки не так уж и велик. Почему? Существовало как бы две русские кухни — одна для простолюдинов, основу которой составляли злаки, овощи и дикоросы, вторая — кухня состоятельных людей, где большое внимание уделялось мясным, рыбным, молочным продуктам, фруктам. Примечательно, что не все рецепты полутора-двухвековой давности легко осуществимы даже на фоне современного развития кулинарного дела. К примеру, рекомендация «возьмите три фунта осетрины» повергнет в задумчивость большинство нынешних хозяек.
Как бы ни злопыхали критики советского общепита, его достижения неоспоримы и не имеют мировых аналогов. Более того, в настоящее время Минпромторг и Роскачество разрабатывают национальный стандарт русской кухни, в который намереваются включить около 300 блюд: от привычных борща, щей и окрошки до почти забытых кундюмов, кальи и визиги. Стандарт планируют принять до конца 2026 года.
ГОСТ добровольный, но предприятия общепита, которые приведут меню в соответствие со стандартом, смогут использовать это в позиционировании и получить сертификацию. Выиграет и потребитель, который будет знать, что он, как минимум, после сытного обеда не получит расстройство желудка — качество гарантирует государство.
Особое место среди мясных блюд советского прошлого, по мнению обозревателей кулинарной тематики, занимал бифштекс. Между тем бифштекс «такой как раньше» в домашних условиях приготовить весьма проблематично: есть нюансы — бифштекс готовили рубленым.
РЕЦЕПТ НА ДВЕ ПОРЦИИ БИФШТЕКСА:
Говядина (котлетное мясо, зачищенное от сухожилий и плёнок) — 310 г; шпик или свиное сало — 36 г; молоко или вода — 21 мл; соль — примерно ⅔ чайной ложки (около 3,4 г); чёрный перец — примерно ¼ чайной ложки (около 0,12 г); для жарки — 20 г смальца (топлёного животного жира) или растительного масла без запаха; для подачи: репчатый лук, мука, соль, перец.
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
Чтобы говядина была сочнее, нарежьте её крупными кусками, посолите, уберите в холодильник на 3 часа (а лучше на ночь). За это время выделится лишний сок — его нужно слить. После этого мясо будет лучше удерживать влагу при жарке. Затем мясо прокрутить на раз через мясорубку с крупной решёткой — можно порубить ножом.
Добавьте жир. Шпик нарежьте очень мелкими кубиками (примерно 5×5 мм) и вмешайте в уже измельчённое мясо — кусочки шпика останутся внутри и дадут сочность.
Смешайте фарш. Добавьте к нему нарезанный шпик, влейте молоко или воду, посолите, поперчите и тщательно вымешайте: в классическом советском рецепте не использовали хлеб. Сформируйте бифштексы. Мокрыми руками сделайте плоские круглые биточки толщиной примерно 3 см.
Обжарьте. Хорошо разогрейте сковороду со смальцем или растительным маслом. Выложите бифштексы и жарьте на среднем огне примерно по 6–8 минут с каждой стороны до румяной корочки. Важное правило: не накрывайте сковороду крышкой, иначе бифштекс пропарится и потеряет сочность.
ДЛЯ ПОДАЧИ:
Нарежьте лук широкими кольцами. Обваляйте их в муке (можно смешать лук с солью и перцем прямо в пакете или в тарелке) и обжарьте в большом количестве масла до золотистого цвета.
Выложите бифштекс на тарелку, рядом — жареный лук, картофель фри, свежие овощи или солёные огурцы.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
