Деликатесы с паразитами. С чем могут столкнуться любители дичи и строганины

Югра – край охотников и рыбаков, а потому блюда из мяса кабана, оленя и даже медведя здесь довольно популярны. Вот только найти их можно не во всех ресторанах. А на строганину из щуки и любимую многими малосольную щучью икру вообще наложено табу. Но почему, если это так популярно и вкусно?

Зима – время деликатесов

Если вы хотите узнать вкус севера – попробуйте строганину. В основном её готовят из рыб семейства осетровых и лососёвых. Их чешуя благодаря особому строению создаёт непреодолимую преграду для личинок описторхиса – паразита, смертельно опасного для человека. Поэтому мясо нельмы, муксуна и стерляди считается чистым, и им без опаски угощают гостей. Популярна и строганина из щуки. Журналист Джон Уоррен во время съёмок программы «Поедем, поедим» дегустировал на одном из югорских стойбищ именно это блюдо. «Только в замороженном виде свежая рыба безопасна и полезна», – заявил Джон. Но это не совсем так. «Неизвестно, при какой температуре эта щука была заморожена. Поэтому вероятность того, что в ней мог быть возбудитель дифиллоботриоза, – сто процентов», – уверяет д.м.н., профессор Ханты-Мансийской государственной медакадемии Владислав Зуевский.

Рыба не моей мечты. Что нужно знать об описторхозе, чтобы не заразиться Подробнее

Дифиллоботриоз – наша краевая патология. Возбудитель болезни – широкий лентец. В тонком кишечнике человека паразит развивается, превращаясь из личинки – плероциркоида в половозрелую 10-20-метровую особь, которая может стать причиной непроходимости кишечника. В Югре уже лет 15 самым неблагополучным по дифиллоботриозу считается Берёзовский район. По данным врачей-инфекционистов, ежегодно в Югре дифиллоботриозом заражаются около тысячи человек.

Любят у нас и малосольную щучью икру. Народные умельцы ищут безопасный вариант её посола. Популярен так называемый «горячий», это когда соль засыпают в кипяток и на 5-7 минут заливают этим рассолом икру. Но погибнут ли твари? «Нет. Если вы обдадите икру кипятком, вы её сварите сверху, а внутри паразиты останутся невредимыми. На 100 г икры идёт 10-15 г соли. Эту массу надо хорошо перемешать и выдержать сутки в холодильнике. Потом добавить ещё 5-6 г соли и убрать ещё на сутки. И так трое суток», – объясняет технологию правильного посола икры биолог-паразитолог Центра гигиены и эпидемиологии в Югре Вероника Дворникова. «Промораживаем и термически обрабатываем. В виде омлета. Или добавляем в котлеты или в уху», – предлагает способы приготовления икры заведующая окружным центром вирусных гепатитов Светлана Романченко. Сама она рыбу не ест – насмотрелась на пациентов: «Очень тяжёлые. У нас процентов, наверное, 95 – паразитарные поражения печени». Широкого лентеца можно убить и холодом. Для этого рыбу не менее 10 суток выдерживают при температуре минус 4 градуса, трое суток при минус 10 или хотя бы сутки при минус 15.

Медведь, кабан, лось и другие дикие животные в нашем регионе являются носителями трихинелл

Даже мёртвый медведь опасен!

Особая любовь у северян и к мясу диких животных. Возьмём, к примеру, медведя. «Это тотем хантыйский. Нельзя говорить: «Пойдём в лес на охоту, убьём медведя». Надо: «Пойдём к нему в гости, снимем с него шубу», – рассказывает охотник Евгений Шохирев. – Мы с друзьями как-то готовили медведя.  Отварили, потом пожарили. Объедение! Об опасности не думали и мясо не проверяли». Охотникам повезло. Югра – природный очаг трихинеллёза. «Все животные дикие: медведь, кабан, лось – заражены и являются носителями трихинелл. Их мясо очень опасно употреблять в пищу. Трихинелла, попадая в кровь, стремится к головному мозгу», – рассказывает Вероника Дворникова.  Трихинеллёз может убить человека за 4-6 недель – быстрее, чем любой другой гельминтоз. Обезопасить заражённое мясо непросто. «Трихинелла лежит в капсуле, покрывается солями кальция. Она очень устойчива. Рекомендуется такое мясо сжигать или глубоко закапывать, обрабатывать растворами, чтобы звери не съели. В литературе пишут, что консервы можно делать – это очень жёсткая термическая обработка. Обычная не убивает. Уксус тоже не поможет. Там мочи не мочи – есть нельзя. Случай был: на свадьбе 40 человек медвежатину поели – все попали в больницу. Вспышка трихинеллёза», – рассказывает Владислав Зуевский.

Чем старше медведь, тем больше трихинелл в его мясе. Чтобы узнать, заражено или нет животное, нужно всю тушу сдать на проверку в ветеринарную лабораторию. «Охотники приносят нам на исследование медвежатину. Но отбор образца делает не специалист, а человек, который не знает, в какой части туши паразит чаще встречается. Недостаточное количество мяса даёт ложную информацию. Я всегда объясняю заказчикам, что если я в пробе, которую они принесли, ничего не нашла, это не значит, что во всей туше медведя, кабана или лося нет трихинеллёза. Он есть всегда и стопроцентно», – делится информацией Вероника Дворникова.

Но самым популярным в Югре считается мясо оленя – ценнейший диетический продукт. Кто-то ест его в виде строганины, кто-то даже пьёт свежую оленью кровь. Но мало кто знает, что так можно заразиться эхинококкозом. По сути, он нехарактерен для нашей территории. Эндемичными считаются регионы, где развито животноводство. Но, по данным Центра гигиены и эпидемиологии Югры, в округе ежегодно регистрируют от 3 до 10 случаев заражения. Чаще всего патологию обнаруживают случайно, во время УЗИ, МРТ, флюорографии, поэтому людей, поражённых эхинококком, может быть и больше. «Это очень маленький гельминт. Но у него есть промежуточная форма. Яйца, которые он выделяет, попадают на руки человека. После того, как человек их проглотит, в организме появляется пузырная форма. Если это однокамерный эхинококк,  размеры пузыря могут достигать размеров детской головки, сантиметров 15. Локализуется он в печени, лёгких, в головной мозг может попадать, и это уже смертельно. Если в печени – хирургически можно удалить», – говорит Владислав Зуевский.

Эхинококкоз называют болезнью грязных рук. В Югру активно завозят продукты из эндемичных регионов, и, по сути, заразу можно подхватить, съев немытые фрукты, ягоды или пучок укропа, на который попала пыль с частицами сухого кала больного животного. Но если соблюдать правила гигиены, обработки и приготовления продуктов, гастрономическое путешествие по Югре будет приятным и безопасным.

Комментарий 

Иван Тёплый, су-шеф ресторана:

– Мясо дичи, которое поступает в рестораны, обязательно проходит ветеринарно-санитарный контроль и, по сути, безопасно. Повару лишь остаётся правильно и вкусно этот продукт приготовить, ведь мясо дичи достаточно жёсткое и имеет своеобразный запах. Советую вымачивать его в специальном растворе. Для этого понадобятся литров пять воды и 2-3 столовых ложки соли. Туда нужно добавить лавровый лист, перец горошком и какую-нибудь охотничью приправу. Всё это довести до кипения и остудить. Поместить в раствор мясо и вымачивать в течение трёх суток. Уксус и соду в такой маринад не добавляют. Они портят цвет и вкус дичи. В нашем ресторане одно из популярных блюд – мясо лося с овощами. Рецепт не сложный. Мясо вымачиваем, затем режем. Чем тоньше, тем мягче оно будет. Набор овощей простейший: лук, морковь, болгарский перец. Обжариваем мясо в течение 10 минут, потом добавляем отдельно пассерованные овощи, всё перемешиваем, добавляем немного бульона и тушим в течение 10 минут. Соль, перец, специи – по вкусу. Украшаем готовое блюдо орешками и ягодами – они хорошо сочетаются с дичью.

Медвежатину профессиональные повара для котлет или пельменей не используют. Если медведя не доготовить, можно получить пищевое отравление. Чаще всего такое мясо тушат или варят в течение 3-3,5 часа на медленном огне.

Важно

– Не покупайте мясо в неустановленных местах без ветеринарно-санитарной экспертизы.

– Не пробуйте сырой мясной фарш; для разделки готовых и сырых продуктов используйте отдельные ножи и доски.

– Варите мясо кусками массой до 2 кг и толщиной до 8 см в течение 3 часов в открытых или 2,5 часа в закрытых котлах.

– Не кормите сырым мясом домашних животных.