Несмотря на то, что название старинного русского блюда «кундюмы» сильно походит на иностранное, никакого отношения к загранице, как, скажем, винегрет или оливье, оно не имеет. Кундюмы с большой натяжкой можно сравнить с пельменями с грибной начинкой: разница в рецептуре и способе приготовления весьма существенна.
Лакомство по-царски
Первые письменные упоминания о кундюмах встречаются в XVI веке, в том числе в «Домострое» и в царском указе Фёдора Иоанновича от 1590 года, тем не менее филологи по сей день не могут установить, от какого народа слово перекочевало в русский язык. Наиболее предпочтительной версией многие считают донские говоры, другие – южные диалекты (наречия с основой «кундюб» или «кундум»), которые по смыслу одного из значений попадают в точку – «лакомства, изысканная еда».
Кундюмы часто описывают как «запечённые пельмени». Их лепят с начинкой (обычно это грибы, которые дополняют крупой – гречкой или рисом, луком и пряностями), и одна из особенностей технологии заключается в том, что кундюмы, в отличие от пельменей, сначала обжаривают или запекают, а потом томят в грибном бульоне (иногда со сметаной или томатной пастой). Вторая особенность – тесто замешивают на растительном масле и горячей воде: это комбинация заварного и вытяжного, тогда как тесто для пельменей заводят на воде и яйцах.
Старинная технология предусматривала томление блюда в русской печи, но современные духовки электрических и газовых плит с регулировкой температуры позволяют добиться сходного результата.
Рецепт кундюмов с грибами:
Для теста: мука – 320 г, вода (кипяток) – 3/4 стакана, соль – 1/2 чайной ложки, растительное масло – 4 столовых ложки.
Для начинки: сухие грибы (белые, подберёзовики, подосиновики) – 100 г, (можно свежие с пересчётом объёма), зелёный лук – 1 пучок. Можно добавить сваренную крупу, тогда масса грибов в начинке уменьшится, а вкус блюда станет другим.
Для отвара: грибной отвар; лавровый лист; чёрный перец горошком; чеснок.
Приготовление:
Для теста смешать кипяток с растительным маслом. Просеять муку, добавить соль, влить смесь кипятка с маслом, быстро смешать всё в комбайне.
Переложить тесто на доску и продолжить вымешивать. Раскатать тесто в почти прозрачный пласт. Нарезать его квадратиками 5 на 5 см (можно чуть больше).
Для начинки сушёные грибы замочить на 15–20 минут, отварить в воде. Отвар слить в отдельную ёмкость. Грибы мелко порубить и обжарить на растительном масле с мелко нарезанным луком, дать начинке остыть.
На середину квадратика теста положить 1/2 ч. л. начинки, края теста смазать водой, слепить треугольник, затем соединить кончики, чтобы получился пельмень.
Смазать противень растительным маслом, разложить кундюмы и запекать их при температуре 200°С 15 минут.
Приготовить грибной бульон из отвара, добавив в него специи.
Разложить кундюмы по горшочкам, залить грибным отваром и поставить в горячую духовку на 15 минут.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
