«Наш хлеб – воспоминание из детства». Как предприниматели закваску берегут

Супруги Ольга и Михаил Лавренюк из Ханты-Мансийска открыли в городе ремесленную пекарню. Здесь готовят шесть видов хлеба. Один – с кедровыми орешками и брусникой. Вместо дрожжей используют закваску. Почему? Сколько денег ушло на открытие пекарни с нуля и как хлеб ручной работы влияет на возрождение традиций?

Зачем мы за это взялись?

Ольга и Михаил последние пять лет покупали хлеб, испечённый на дому, у разных ремесленниц. Часто это были молодые женщины в декретном отпуске. Они выходили на работу и прекращали печь на заказ. Ходить за хлебом в чужой дом тоже не всегда удобно. Кто-то пёк по определённым дням – приходилось подстраиваться. Тогда супруги задумались о своей пекарне, чтобы каждый хантымансиец смог попробовать хлеб ручной работы на закваске.

От хобби – к бизнесу. Предпринимательница из Югры печёт ремесленный хлеб Подробнее

Два года назад предприниматели приобрели в кредит помещение в 120 квадратов. В декабре прошлого года получили от него ключи, а в феврале 2022-го начали делать ремонт. Особых трудностей тогда не ждали. «В реальности всё намного жёстче. Это приземляет тебя. Думаешь, зачем я вообще в это ввязался, – пожимает плечами Михаил. – Произошло двукратное повышение цен, начиная от оборудования, заканчивая кухонным инвентарём. Были задержки поставок, отсутствовали строительные и отделочные материалы. После семи миллионов мы уже перестали считать, сколько вложили. Причём я большую часть строительных и ремонтных работ делал сам – за счёт этого удалось сэкономить. Вместе со строителями я здесь жил пусть не сутками, но с утра до ночи. Большая часть и строительного процесса, и элементов декора делалась практически вручную – изначально хотели сделать кафе необычным, непохожим на другие». Когда предприниматели изучали рынок хлебопекарного оборудования, поняли, что есть российская продукция, которая ничем не хуже заграничной. Но есть и то, что ещё «не обкатано», не испытано временем. В итоге практически всё оборудование в пекарне отечественное. Импортные только печь и тестораскатка.

Закваска может обидеться…

Кстати, Михаил по первому образованию электрик, по второму – строитель. На пекаря около года учился в Санкт-Петербурге.

«Это тяжёлая работа. Каждый день приходится вставать в шесть утра, ехать сюда и до восьми-девяти вечера быть на ногах, иногда без обеда. Сегодня у нас работают восемь человек. Четверо из них – пекари. Их тоже обучал хлебный эксперт, шеф-пекарь из Санкт-Петербурга Иван Забавников, которого мы специально пригласили», – отмечает Михаил. Он отвечает за пекарский цех, а Ольга – за зал. Она же занимается подбором персонала, маркетингом, привлечением клиентов, обучением сотрудников, оформлением интерьера. Любопытно, что хлеб супруги пекут на закваске. А она непредсказуема, как живой человек.

«Может обидеться, даже если на один градус изменится температура в цеху. Начнёт кислить. На вкус хлеба может повлиять что угодно. Сегодня «гребень» красиво раскрылся в подовой печи на камне, а завтра – чуть-чуть меньше. В этом деле нельзя работать тяп-ляп – сразу будет видно. Мы вкладываем в хлеб душу», – говорит Ольга.

Ковид всех разъединил за два года, а мы хотим, чтобы люди начали объединяться

На закваске здесь делают пшеничный, ржаной, бородинский и безглютеновый хлеба. Есть сибирский пшеничный – с клюквой, брусникой и кедровым орехом. «Нам хочется поддержать культурный код Югры, наши ягоды и орехи. Мы печём и итальянский хлеб с оливковым маслом и прованскими травами, но хочется именно сибирских мотивов. К нам заходят люди из других городов, и мы рады, что можем дать им попробовать Югру на вкус. Мы используем кедровые орехи, которые местные предприниматели собирают в Ханты-Мансийске», – продолжает рассказ Ольга. Их закваска состоит только из муки и воды. А хлеб – из закваски и соли. «Мы хотим с бездрожжевым хлебом познакомить как можно больше людей. В ремесленном хлебопечении мы используем рецепты и традиции наших предков и современные технологии. Возрождаем традиции. Мы не знаем, что продают у нас в магазинах. В первый день хлеб тёплый и вкусный, а на второй день его есть невозможно. Наш продукт можно даже заморозить в день выпечки, и после разморозки он не потеряет своих вкусовых качеств», – уверяет Ольга.

Предприниматели говорят, что в хлебе ручной работы много полезных свойств. «Есть хлебные позиции для тех, кто следит за фигурой. Хлеб, насыщенный злаками, безглютеновый. В нём очень много полезных микроэлементов. Мы используем муку из гречки, зелёной гречки, бурого риса, льняную. От этого хлеба нельзя пополнеть, как от дрожжевого. Это хлеб длительного созревания, процесс приготовления занимает 24 часа», – уточняет Ольга.

Телепорт в детство

Супруги считают, что их миссия – возродить культуру потребления ремесленного хлеба на закваске.

«Я так счастлива! Когда наши покупатели пробуют хлебушек, они начинают вспоминать: «у меня бабушка в деревне делала такой горячий хлеб, у нас вся деревня к ней приходила, она так берегла закваску, на печке её ставила, укутывала». Раньше хлеб пекли лучше, чем сейчас. Не зря есть так много пословиц и поговорок про хлеб. Он был центром стола. Моя бабушка прошла войну. Она ела только хлеб и зелёный лук. Благодаря этому выжила», – вспоминает предприниматель.

Официально кафе ещё не открыто. Кухня пока не работает – только пекарский цех. В планах предпринимателей – запустить кухню, чтобы в кафе можно было позавтракать и пообедать. Планируют супруги проводить мастер-классы для детей и взрослых и культурно-просветительские вечера с представителями креативной сферы. «Мы хотим устраивать просмотры кинофильмов. Режиссёр «Югра-Классик» готов приходить и после показа обсуждать со зрителями игру актёров, задумку авторов. Мы хотим сделать уютное творческое пространство, где каждый сможет не только вкусно поесть, но и познакомиться с новыми людьми, – делится планами Ольга. – Ковид всех разъединил за два года, а мы хотим, чтобы люди начали объединяться».