От хобби – к бизнесу. Предпринимательница из Югры печёт ремесленный хлеб

Татьяна Васильева более трёх лет занимается выпечкой главного продукта питания россиян. Наш корреспондент побывала у неё в гостях. О тонкостях работы домашней пекарни – в материале ugra.aif.ru.

Если не сам, то кто?

Пекарня расположилась на 12 этаже обычного жилого дома. Квартиру нашей героини найти не сложно: нужно просто идти по запаху – аромату свежеиспечённого хлеба, который ощущается уже в подъезде. Нас встретила красивая, спокойная и очень опрятная хозяйка – она как раз занималась выпечкой очередной партии хлеба на своей уютной кухне. Здесь нет промышленного оборудования – обычная бытовая духовка, подовый камень и казан с крышкой. Он нужен для тонкой хрустящей корочки и ажурного воздушного мякиша. «Выпекаю по вторникам и пятницам, в один день – не больше четырёх видов – это порядка 20 булочек. Больше не могу – трудозатратно», – рассказывает Татьяна. Теперь выпечка хлеба – её дело. 

Хруст югорской булки. Как пекарня в деревне сумела удержать цены на хлеб Подробнее

Раньше Татьяна Васильева работала инженером в одной из организаций города и получала стабильную зарплату. Всё изменилось во время второй беременности. Татьяна отказалась от сахара и решила употреблять более полезные и здоровые продукты. В Ханты-Мансийске она не нашла подходящего хлеба и решила делать его самостоятельно. Изучила специальную литературу, прошла несколько курсов. «Это занятие меня увлекло, затянуло и переросло в моё небольшое дело. А покупатели сами пришли. Сначала соседи – по запаху свежеиспечённого хлеба, потом друзья. И таким образом у меня появилась небольшая база клиентов, которые два раза в неделю заказывают у меня хлеб. Это не производство, а что-то домашнее», – рассказывает Татьяна.

Сейчас девушка освоила выпечку пшеничного, ржаного и безглютенового видов хлеба разных сортов. Среди них «Французская булка», «Деревенский», «Три семечки», «Деревенский заварной с вяленой клюквой», «Томатный тартин с прованскими травами», «Овсяный тостовый» и другие. Рецепты она находит в интернете, пробует и собирает отзывы от клиентов, варьирует количество ингредиентов в зависимости от вкусов большинства и получает народный рецепт.

Капризная закваска

Ремесленным хлебом называют домашний, который замешан на закваске спонтанного брожения, отформован и выпечен на каменном поду там же, где и продаётся. Специалисты говорят, что соблюдение технологии очень важно. Если её нарушить, качество ингредиентов не спасёт. «От замеса теста до выпечки проходит порядка 24 часов для того, чтобы созревание прошло в должном виде. Чтобы получить хороший, пористый, с насыщенным вкусом и влажностью хлеб, нужны минимум сутки времени, вода, правильная мука и закваска. «Мой хлеб на закваске без использования промышленных дрожжей. Чтобы сам хлеб получился пышным и вкусным, на закваску нужно потратить много времени, усилий и заботы. Закваска – это продукт, качество которого зависит от муки, воды, настроения, погоды и температуры. С ней надо обращаться как с ребёнком», – отмечает Татьяна. Когда она вместе с семьёй уезжает в отпуск, закваску передаёт соседке, которую научила заботиться о ней. Татьяна выводила закваску полгода. Сначала ничего не получалось. «Тут всё должно сойтись – и хорошая «богатая» мука, и вода. Я пробовала разные вариации. Но в итоге сработала обычная водопроводная вода, причём нефильтрованная. И старооскольская мука, которая продаётся в некоторых магазинах», – рассказывает Татьяна.

Пока объём выпускаемой продукции небольшой. Она говорит, что это занятие для души и оттачивания мастерства. Но возвращаться на работу инженером не планирует, хотя обратно всё ещё зовут.

Объём выпускаемой продукции небольшой

В планах у Татьяны открыть пекарню, но есть опасения. «Я осознаю, что не каждый готов купить себе булочку за 200–250 рублей. Ведь в магазине можно купить хлеб рублей за 60–70. Мои покупатели ценят продукт, потому что следят за питанием. Они понимают, что бездрожжевой хлеб готовится сутки, и уже в процессе его ферментации созревания происходит частичное  переваривание. Поэтому процесс усвоения происходит легко, нет проблем с пищеварением», – объясняет пекарь. По словам предпринимательницы, её хлеб подходит диабетикам – у него очень низкий гликемический уровень. А если его заморозить, а потом разморозить, то гликемический индекс падает ещё ниже, а вкусовые качества не изменяются вовсе. Также в закваске есть молочнокислые бактерии, много витаминов и микроэлементов и «богатая» мука – все свои полезные свойства они передают хлебу. Ингредиенты предпринимательница покупает в обычном магазине, оптовые покупки невозможны из-за ограниченной площади квартиры и невозможности хранения. «Даже если в будущем я открою пекарню, она не будет потоковой. Ремесло – это дело, в которое ты вкладываешь душу, любовь, заботу», – говорит Татьяна.