Огурцы на Руси известны с древности. Три семечка огурца обнаружили при раскопках в Новгороде в культурном слое X века. Этот овощ достаточно быстро завоевал популярность и получил широкое распространение в XVI—XVII веках — в Сибири он оказался благодаря казакам-первопроходцам.
Немецкий учёный Адам Олеарий побывал в Русском царстве во времена правления первого из Романовых — Михаила Фёдоровича. В своих записках «Описание путешествия в Московию» Олеарий писал, что «огурцы здесь разводят в огромных количествах и они растут лучше, чем в Европе… поглощают их с неистовой страстью, солёными и сырыми!»
Огурцы были на столах знати и простолюдинов: у первых как добавка к мясу и осетринке, у вторых — с хлебом как основное блюдо.
При Петре I в Измайлове разбили большой огород, где огурцы выращивали в больших объёмах. К императорскому столу их поставляли засоленными в дубовых бочках.
Старинные рецепты засолки огурцов мало чем отличаются от тех, которыми пользуются на современной кухне. В книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (первое издание 1861 года) засолке огурцов посвящён целый раздел.
Рецепт от Елены Молоховец
«Солить огурцы сразу после сбора или на следующий день, после сбора их лучше опустить в холодную воду со льдом. Дно дубового бочонка выстилают листьями дуба, вишни, смородины, укропом, а также струганными кореньями хрена (если не кладут чеснок, который разрезают на 4 части). Огурцы укладывают вертикально, пересыпая каждый ряд горстью зелени.
Наполненный бочонок накрывают дном с двумя отверстиями: через одно выходит воздух, в другое вставляют воронку для заливки рассола. Рассол готовят так: на 2,5 ведра речной или колодезной воды берут 6 стаканов соли и 1 ложку селитры, размешивают и заливают огурцы холодным рассолом. После этого бочонок герметично закупоривают и засмаливают».
Мировое древо
Любопытно, что в этом и других старинных рецептах дубовый лист играл ключевую роль. Дуб — природный консервант и натуральный антисептик, он естественным образом препятствует развитию плесени, других нежелательных грибков, а содержащиеся в нём дубильные вещества (танины) подавляют рост вредных микроорганизмов, продлевая срок хранения. В сочетании с хреном и вишнёвыми листьями создаётся уникальный вкусовой букет, который невозможно воспроизвести искусственными добавками.
Нынешние мастерицы засолки утверждают, что листья дуба вполне заменяет дубовая кора, которую во множестве предлагают аптеки и маркетплейсы.
Оптимальная дозировка дубовой коры для трёхлитровой банки — 10-15 граммов. Это примерно одна столовая ложка измельчённой аптечной коры или 2-3 небольших кусочка цельной коры (размером с ноготь большого пальца).
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
