Величайшее неудовольствие
Основу экономики «бессолевых цивилизаций» составляют охота и животноводство. Традиционная пища носителей этой культуры включала в себя сырое или жареное мясо (только в таком виде оно сохраняет естественные соли) и молочные продукты. При таком наборе продуктов хлорида натрия человеческому организму вполне хватало.
Соль в качестве пищевого ингредиента добралась до Сибири в тряпице казака Ермаковой рати. И внедрялось это «благо европейской цивилизации» очень медленно.
В середине XIX в. немецкий геолог Дитмар, путешествовавший по Восточной Сибири, наблюдал у местных аборигенов неприятие солёной пищи: «Когда я давал... этим людям отведать моих солёных кушаний, я имел случай читать по их сокращённым лицевым мускулам величайшее неудовольствие».
Спустя полвека на полное отсутствие соли в кухне коренных жителей указывал и Петер Паллас, возглавивший Академическую экспедицию 1768-1774 гг.: «Мясо, если свежего не поедят, режут полосами и вялят на воздухе или коптят в дыму без соли, и оно либо варёное, либо сухое составляет обыкновенную их пищу».
Только через три столетия после переноса на территорию Югры европейской традиции соления пищи Александр Дунин-Горкавич рассказал: «Кроме соли, никаких других приправ к пище они не употребляют; саму соль остяки употребляют только при печении хлеба, - мясо и рыба варятся без неё. Первое едят совершенно без соли, а рыбу макают в соляной раствор, для чего в чашку кладут горсть соли и наливают немного ухи».
Соляный бизнес
В XVIII в. территория Тобольской губернии, куда входили югорские земли, снабжалась солью с Ямышевского и Коряковского озёр (последнее являлось крупнейшим соляным источником в Сибири). Соляное дело в Западной Сибири строилось по разным моделям: первый этап - заготовку соли и крупные оптовые поставки выполняли комиссионеры госказны; второй - перевозку соли из запасных магазинов в отдалённые населённые пункты - отдавали частным подрядчикам. Последними чаще выступали местные жители. В 1850 г. 6 тыс. пудов казённой соли были попутно сплавлены из Тобольска в с. Самаровское (ныне Ханты-Мансийск) на судах частных рыбопромышленников. Через год за доставку из Тобольска трёх тысяч пудов соли в Самаровское взялся тобольский мещанин Плотников, а в Берёзов соль доставлял купец Плеханов.
Цена на соль была высокой. Например, в г. Сургуте в 1876 г. соль (1 руб. 141/4 коп. за пуд) стоила почти вровень с горохом, в 1,5 раза дороже пшеничной муки и почти в 2,5 раза дороже муки ржаной.
В летнюю пору рыбаки вынуждены были отдавать свой улов рыботорговцам-перекупщикам за бесценок, поскольку сохранить его без соли было невозможно. Натуралист Иван Поляков в своих отчётах о поездке в низовья Оби в 1876 г. отметил, что торговцы Новицкие из с. Шеркалы, пользуясь своим монопольным положением, при натуральном обмене с сосьвинскими манси на пушнину умудрялись втрое поднимать цену на соль (с 80 коп. на Оби до 2 руб. 40 коп. на Сосьве).
В таких «медвежьих углах» соляной дефицит позволял рыботорговцам эксплуатировать местных жителей даже за отходы своего негоциантского ремесла: «Рассол, остающийся после вынутой из бочки рыбы, берут остячки, однако с тем условием, чтоб за это вымыть скупщику определённое количество усолевшей рыбы. Из рассола остячки вываривают соль в своих собственных котлах и ею продовольствуются».
Черёмуха против приправ
Потихоньку соль входила-таки в рацион коренных народов, у восточных и северных манси даже родилась пословица: «Без сказки жить, как без соли рыбу есть». А у хантов Ваха сложилось твёрдое убеждение, что варёную белку без соли есть невозможно.
Хлорид натрия стали добавлять даже в свежую оленью кровь, в которую окунают кусочки парного мяса при сыроядении. У обских угров сформировалась своя манера употребления соли при варке: они не добавляли её в бульон, а ставили на стол и макали в неё пресные куски варёной рыбы или мяса. Ханты Салыма и в наши дни делают так.
Соль даже успела внедриться в угорскую мифологию, что уж совсем удивительно.
Проводниками специй в домашний быт стали молодые поколения, волею судеб вырванные из традиционной среды обитания. Они привыкли к стандарту общепита с бесплатной перечницей на столе, и им не хватало приправ, которыми для усиления вкусовых качеств кушаний пользовались их бабушки- манси в свой рыбный суп добавляли полевой лук, плоды и листья черёмухи.
Поэтому сегодня традиционные блюда обских угров уже невозможно представить без современных магазинных приправ. Исключение действует лишь для некоторых табуированных блюд и в ритуальной практике. Например, во многих местах до сих пор запрещено пользоваться солью и специями при поедании медвежьего мяса.
