Рыбные чипсы по-ненецки

Статья по теме

Кухня ханты: жаркое по-зырянски. Рецепт в инфографике

Что такое "паха"

Это вяленая на солнце и ветру рыба без костей. Обычно её готовят из сиговых или лососёвых пород. Аборигены берут то, что водится в их реках и озёрах: окуней, язей... "Паха" долго хранится при любой температуре и является своеобразным кулинарным изыском. Это очень полезный и питательный продукт, когда-то выручавший рыбаков и охотников Сибири. Едят "паху" не только люди, ещё ею кормят оленей и собак. Работой заняты все жители деревни. Мужчины ловят рыбу, женщины разделывают. Через их руки за день проходит не одна сотня "живого серебра". А за месяц - не одна тысяча. Всё зависит от того, сколько человек в семье и большое ли стадо оленей.

Что нужно для "пахи"

Нужна рыба, то, на что её можно повесить (это могут быть натянутые верёвки, жерди), хороший нож, разделочная доска, желательно, ветреная без дождя погода и терпение.

Как разделать рыбу

С рыбы нужно снять чешую, отрезать голову, разрезать пополам вдоль спины.

Выпотрошить, вынуть кости.

Сделать надрезы по всей тушке рыбы.

Распластать (брюшко при этом будет соединять две половинки рыбы) и развешать на вешалке.

Местные жители "паху" не солят. Но при желании можно это сделать. Слегка. Можно также обработать рыбу специями.

Если рыба крупная и пласты будут толстыми, то на жарком летнем солнце они "сварятся", испортятся и паха будет иметь неприятный запах. Пласт должен быть не толще пальца.

Если рыба предназначена для собак, кости из неё не вытаскивают. Удалённые позвоночники тоже можно высушить для братьев наших меньших. Для оленей "паху" готовят так же, как для людей.

Что потом?

Из "пахи" готовят рыбные бульоны, её можно жарить, запекать в печи (получатся настоящие рыбные чипсы). Часто "паху" перемалывают на мясорубке и запекают с картошкой, или надевают на шампуры и жарят над костром. Перед приготовлением любого блюда рыбу обычно хорошо промывают в горячей воде.

"Паха" из муксуна

Рыбу обрабатывают обычным способом, мясо нарезают тонкими пластами. После этого муксуна можно слегка помариновать, а можно выложить на солнце сразу.

Наша справка

При такой заготовке рыбы соль практически не используется и без достаточной тепловой обработки паха может стать источником описторхоза.

Чтобы этого избежать, нужно либо хорошенько посолить рыбу (200-300 г соли на 1 кг) и вялить не менее трёх недель, либо проводить тепловую обработку пахи. Варить не меньше 20 минут после закипания. Жарить и запекать - минимум 15 минут.

Смотрите также:

• Кухня ханты. Жаркое из стерляди. Рецепт в инфографике →
• Кухня ханты. Урашница. Рецепт в инфографике →
• Национальный рецепт настоящей югорской ухи →